Diferencias entre alimentos naturales, procesados y ultraprocesados

Diferencias entre alimentos naturales, procesados y ultraprocesados
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Diferencias entre alimentos naturales, procesados y ultraprocesados

Los consumidores vivimos en el centro de una importante peligro terminológica en lo que se refiere a las distintas formas que tenemos de referirnos a los alimentos. Todos hemos pabellón expresiones como alimentos naturales, transformados, procesados, ultraprocesados, naturales, industriales, de verdad, de la abuela… y así un larguísimo etcétera de calificaciones que, no es pueril, revisten ciertas propiedades. Al final, de una forma u otra, los consumidores les terminamos por asociar un más o menos justificado impacto sobre el pronóstico de sanidad. Aunque hay mucho de cierto en esta forma de funcionar, además hay algunos e importantes problemas. Entre ellos:

    • Que los consumidores y los medios de comunicación no tienen claras las características de cada una de estas categorías, por lo tanto…

 

    • Es más que posible que no coincidan ni entre ellos mismos a la hora de referirse al mismo concepto.

 

    • Que, encima, existen ciertos términos atribuidos alimentos que, por mucho que se hayan popularizado, no cuentan con una definición reglamentario.

 

    • Incluso, cuando no existe tal definición formal, siquiera existe un viejo consenso sabio o por parte de los expertos que ayude a su comprensión por parte de la sociedad.

 

    • Por extremo, cierta industria alimentaria, sabedora de las posibles connotaciones peyorativas del uso militar de alguno de estos términos, podría condicionar la opinión popular para mejorar su imagen y con esta, su comprobación de cuentas.

 

alimentos naturales

Popularmente se entiende por alimentos naturales aquellos que no han sufrido una vieja transformacióna todo lo amplio de los procesos de producción, envasado (si es el caso), distribución y saldo.

Como es una expresión evadido, no formal, puede tener discrepancias entre lo que uno considera que es «natural» referido a un alimento.

Mientras algunas personas pueden considerar que un zumo comercial (zumo de fruta y ausencia más, dispuesto en el peculiar envase Tetrapack o botella con su correspondiente protocolo) es natural, otras personas considerarán que no lo es.

cuales son los alimentos naturales

Podría suceder lo mismo con unos frutos secos, tostados o no, salados o no, e incluso con un bollo comercial primoroso con ingredientes «naturales», etcétera. La consideración «natural» para un alimento es evadido y luego se presta a interpretaciones.

En lo que sí se suele coincidir es que quien la usa, lo hace trasladándole una serie de propiedades positivas (normalmente saludables), contrapuestas a la categoría de —podría decirse— industrial.

Diferentes alimentos naturales o no procesados en una estantería

 alimentos procesados

En consonancia con lo inicial, los alimentos procesados sería además una expresión que reviste cierta subjetividad.

A medio heroína entre lo «natural» y lo «ultraprocesado», los alimentos procesados serían aquellos que aun siendo identificable su origen, se ponen a la saldo tras tener sufrido algún tipo de operación («transformación», efectivamente, tal y como se verá más delante en este texto).

En militar, los productos procesados no tienen mala prensa, y si la tienen, no alcanza, ni de allí, la pésima consideración que tienen los ultraprocesados.

procesador de alimentos

Adicionalmente, para no pocas personas (incluida la opinión del debajo firmante) las recetas caseras, proporcionadamente entendidas, terminan en un alimento o producto procesado.

Es aseverar, partiendo de materias primas «naturales», se obtiene un resultado diferente del original fruto, precisamente, de ciertos procesos o transformaciones (cocinado, aliñado, macerado, etcétera).

Diferentes panes en la estantería de una panadería

 alimentos ultraprocesados

Esta sí es la religiosa del cordero. La escala de alimentos que de un tiempo a esta parte la viejo parte de medios y de profesionales se han encargada de criminalizar… y con no poca razón, por cierto.

Si los anteriores términos vivían en el ribete de la indefinición formal, en este caso podría pensarse que sucede lo mismo, pero no.

Una corriente investigadora se ha encargado de acuñar este término y, en militar, a los productos de esta categoría les ha trasladado una clara influencia negativa en el pronóstico de sanidad de los consumidores.

que son los alimentos ultraprocesados

Merece la pena acertar los siguientes contenidos, pero en sinopsis, suelen ser productos a los que es difícil identificar con una materia prima concreta (o alimento «natural») y que se caracterizan por ser altos en calorías o en sal o en azúcares o en grasas saturadas… o cualquier combinación de las antedichas.

Al tiempo, encima, de aportar muy pocos fundamentos en positivo (fibra, vitaminas, minerales, etcétera) a menos que se hayan añadido exprofeso con, asiduamente, una clara intención marquetiniana.

Donuts glaseados en una caja de cartón

Procesado vs transformado: entre lo reglamentario, lo popular… y el inglés

En nuestro contexto, es la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) el organismo oficial que regula y luego define en primera instancia muchas de estas cuestiones.

Así, encontramos que «alimento» o «producto alimenticio» es (sin más ni más) «cualquier sustancia o producto destinado a ser ingerido por los seres humanos o con probabilidad bastante de serlo, tanto si han sido transformados entera o parcialmente como si no».

Es preciso hacer algunas reflexiones al respecto de esta definición. Traducida oficialmente del inglés resulta que, el que un alimento sea transformado entera o parcialmente o no, se expresa como «whether processed, partially processed or unprocessed». Es aseverar, el texto flamante (en inglés) usa una terminología que, luego, no es traducida de forma precisa al castellano.

Dicho de otra forma, aunque hubiese sido casquivana traducir «processed» por «procesado», el texto oficial en castellano traduce esta expresión como «transformado».

Esta cuestión ayuda a entender, en buena medida, la controversia que hay a día de hoy con la expresión «ultraprocesado». Un término que tanto desagrada a cierta industria alimentaria en España. Razón por la cual, probablemente, cierto sector haya llegado incluso a proponer la ratificación jurídica de su uso.

Ni «natural», ni «positivo», ni «de verdad»

Del mismo modo y por muy de uso militar que sean estas expresiones, términos como alimento natural, alimento positivo, alimento de verdad… o de la abuela, no encuentran respaldo en textos legales u oficiales.

Para dar una cierta respuesta a todos ellos, podríamos tener en cuenta lo definido en el Reglamento Europeo nº 852, relativo a la higiene de los alimentos. En este ámbito se recogen las siguientes definiciones:

    • Alimentos o productos primarios, que serían los productos de producción primaria, incluidos los de la tierra, la cabaña, la caza y la pesca.

 

    • Transformación: cualquier movimiento que altere sustancialmente el producto original, incluido el tratamiento térmico, el ennegrecido, el curado, la maduración, el secado, el marinado, la cuna, la extrusión o una combinación de esos procedimientos.

 

    • Productos sin trocar: serían aquellos productos alimenticios que no hayan sido sometidos a una transformación, incluyendo los productos que se hayan dividido, partido, seccionado, rebanado, deshuesado, picado, pelado o desollado, triturado, cortado, limpiado, desgrasado, descascarillado, molido, refrigerado, congelado, ultracongelado o descongelado.

 

    • Productos transformados: los productos alimenticios obtenidos de la transformación de productos sin trocar. Estos productos pueden contener ingredientes que sean necesarios para su elaboración o para conferirles unas características específicas.

 

Es aseverar, no existe definición formal alguna relativa a qué es un alimento natural, positivo o de verdad. No obstante, parece harto dialéctico que, a todas estas expresiones, aunque solo estén recogidas en el paquetes popular, les apliquemos lo definido anteriormente como productos primarios o productos sin trocar. Ahora proporcionadamente, los matices en su uso quedarán a la evadido interpretación de cada uno, siendo recomendable que, en cada caso, los interlocutores coincidan en sus implicaciones.

alimentos naturales y procesados

Sin duda alguna es el división de procesamiento o, si se prefiere, el nivel de transformación al que se someten las materias primas (en origen naturales) las que van a concretar las categorías que luego trasladamos a los alimentos.

El quiz de la cuestión está en que más allá de dicho procesamiento, al final, unos y otros productos van a determinar en no poca medida el pronóstico de sanidad en tanto en cuanto dichos productos estén presentes en la dieta.

Lo verdaderamente importante aquí es el división de procesamiento y el impacto sobre la sanidad.

El división de procesamiento (o transformación)

En 2009 vio la luz una clasificación conocida en el ámbito sabio como NOVA y que ha obtenido su respaldo a partir de no pocas publicaciones científicas.

Lo mejor de todo es que no es ausencia complicada y que, al mismo tiempo, traslada a nuestras elecciones alimentarias una idoneidad (o descuido de la misma) con muy pocas fisuras o excepciones.

Bajo el nombre «NOVA, una clasificación de alimentos» este trabajo propone tipificar todos los alimentos en cuatro categorías (sí, solo cuatro) a partir de las cuales poder hacer recomendaciones en términos de sanidad.

Lo más provocativo del asunto es que en ningún caso se tienen en cuenta aspectos relativos a su densidad energética (cantidad de kilocalorías por dispositivo de peso) ni la presencia o marcha de nutrientes «calientes» (proteínas, grasas, azúcares, vitaminas o minerales) un denominador popular, hasta la momento, para hacer recomendaciones.

No, NOVA utiliza solo el rasera del nivel de procesamiento de cada producto y establece así cuatro categorías:

    • NOVA 1: Es casquivana de entender, serían los alimentos que popularmente se conocen como «naturales» (productos primarios, según la código europea). Es aseverar, serían alimentos ausencia procesados o mínimamente procesados. Esto quiere aseverar que sí han podido someterse a procesos de desecado, troceado triturado, molido o filtrado o que al mismo tiempo además puedes comercializarse envasados o tras sufrir procesados «mínimos» como el tostado (por ejemplo, el café), el desengañado, pasteurización, refrigeración o congelación. En ningún caso pertenecerán a esta categoría aquellos productos que incorporen la añadido de sal, azúcar, grasas u otros aceites. Para que nos entendemos, en esta categoría entrarían lo que la viejo parte de los mortales entiende por alimentos reales, de verdad, de la abuela o naturales.

 

    • NOVA 2: Es una categoría muy casquivana de entender, al tiempo que, asiduamente, no es especialmente necesario prestarle demasiada atención. ¿Por qué? Es sencillo, porque en este orden se reúnen aquellos productos alimenticios que no se suelen ingerir de forma aislada, que proceden de la cuna, prensado, pulverizado, molido, triturado, refinado, etc. de los NOVA 1. Para que me entiendas, son ejemplos de NOVA 2 la sal, los aceites vegetales, el azúcar, la miel, etcétera. Son, en definitiva, productos que ayudan a preparar, sazonar y cocinar los alimentos del orden 1.

 

Diferentes alimentos dispuestos alrededor de una mesa

    • NOVA 3: Además muy casquivana de entender. Consisten en preparaciones fruto de la combinación de alimentos NOVA 1, con productos NOVA 2. Por ejemplo, tu récipe de pimientos rellenos de bacalao elaborada a partir de ingredientes básicos (de mercado) anejo con alguno del orden NOVA 2 (sal, grasa, harina…) terminará siendo orden 3 de NOVA, es aseverar un «procesado». Por cierto, en este orden además entran algunos productos comerciales (si quieres «industriales»). Por ejemplo, unos garbanzos cocidos «al natural»… o en forma de cocido, siempre que su relación de ingredientes incluya, exclusivamente, ítems NOVA 1 y NOVA 2. Es aseverar, NOVA 3 = NOVA 1 + NOVA 2. No obstante, en este orden encontramos además ciertas particularidades. En exclusivo, cuando se proxenetismo de productos comerciales. Así, en los NOVA 3 además se permite la presencia de ciertos aditivos que sirvan, única y exclusivamente, para amparar las propiedades originales de la récipe o para mejorar y aumentar la seguridad alimentaria. Son ejemplos de estos casos el uso de antioxidantes, de conservantes en salazones y otras conservas, antiapelmazantes, agentes de carga y similares.

 

    • NOVA 4: Son, para que nos entendamos, en los que está la religiosa del cordero. Los productos NOVA 4 son, en esencia, lo que tú y yo, y cualquier hijo de vecino, conoce como ultraprocesados. Suelen ser fórmulas industriales que en la mayoría de los casos implican a más de cinco ingredientes. Entre ellos no suelen incumplir ingredientes a cascoporro del orden NOVA 2, en exclusivo azúcares, sal y aceites vegetales o grasas animales. Una de las características más definitorias de este orden es que casi siempre suelen incluir ingredientes que difícilmente se pueden encontrar en una cocina doméstica, imagínate: caseína, glutamato monosódico, medicina de maíz parada en fructosa, apresto de papa, lactosa, suero de crema, gluten, aceites hidrogenados, etcétera. Otra característica de este orden es la presencia de sustancias (aditivos) que imitan las cualidades sensoriales de ciertos productos del orden 1 y, que por lo tanto enmascaran las cualidades sensoriales del producto. Me refiero a aditivos del tipo como colorantes, potenciadores de sabor, emulsionantes, espesantes o humectantes. Adicionalmente, y resulta especialmente importante, el contrastar que, en el producto final es inútil identificar la presencia (si fuere el caso) de ingredientes NOVA 1. La razón, es que buena parte de los NOVA 4 se someten a procesos que muy raramente se aplican en una cocina doméstica; me refiero, por ejemplo, a la molturación, la extrusión, la texturización, etcétera. Se hace imprescindible mencionar que, encima, los NOVA 4 suelen recrearse de una exclusivo atención en los espacios publicitarios, son objeto de agresivas campañas de márquetin (que son prácticamente desconocidas en el resto de categorías NOVA) y son de una exclusivo disponibilidad en nuestro entorno (vending, supermercado, comercios de conveniencia, etcétera).

 

Mercadería para la sanidad

No puede ser más sencillo: pocos sistemas (por no aseverar ningún) se correlaciona mejor con las recomendaciones alimentarias como lo hace el sistema NOVA. Me explico: cuantos menos NOVA 4 (para que me entiendas, ultraprocesados) incluyas en tu dieta mejor, y zócalo tu comestibles en productos NOVA 1 (con una importante presencia de alimentos vegetales frescos) y, llegado el caso, NOVA 3. De los NOVA 2, nos olvidamos ya que, a fin de cuentas, tal y como se ha expuesto, esta categoría la constituyen ingredientes culinarios que no se comen a palo seco.

Así pues, da igual que llames ultraprocesados o ultratransformados a los NOVA 4, que te refieras a los NOVA 1 como comida positivo, de verdad o natural, y que los NOVA 3 te parezcan productos de la abuela, da igual. La ciencia lo tiene claro: la presencia de NOVA 4 (ultraprocesados) se asocia al incremento de enfermedades no transmisibles y los NOVA 1 (naturales) y NOVA 3 (procesados) a un mejor pronóstico de sanidad.

Haz la prueba, en esta dirección de comestibles saludable (una de las mejores según mi opinión profesional) puedes esparcirse a usar los calificativos que quieras con los distintos alimentos. Si lo haces proporcionadamente, te darás cuenta que en el triángulo invertido (lo que sí se recomienda incluir en viejo o último cantidad) solo se da pie a opciones reales, de verdad o naturales; y que el círculo de fuera (cuya lema reza «cuanto menos mejor») solo refiere a productos ultraprocesados. Más claro agua. Lo llames como lo llames.

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