anchoas en salazón

anchoas en salazon
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anchoas en salazón

Los pescados en caudillo se pueden elaborar de muy diversas formas y la mayoría de ellas son sencillas ya que, con un buen producto, pocos adornos se necesitan.

Ese es el caso de los boquerones o bocartes, que están riquísimos fritos pero igualmente quedan geniales asados al horno, en vinagre o convertidos en anchoas.

Anchoas | Ver artículo en mi Blog en Enlace See post in My b… | Flickr

Aprende cómo hacer anchoas caseras en salazón, un aperitivo ideal, saludable y muy sencillo de preparar.

Requiere de un proceso de varios días pero quedan fenomenales y siguiendo todos nuestros trucos y consejos limpiarás los boquerones en un momento.

Es una forma fantástica de preparar pescado zarco sin olores, sin encender fuegos ni hornos y sin tan pronto como escasear menaje de cocina.

Eso si, no tiene nulo que ver este proceso con las anchoas en conserva que se elaboran de forma tradicional en lugares como Santoña, en Cantabria (donde por cierto estuvimos estas pasadas holganza).

Esta forma de elaborar anchoas en casa solo necesita unos días y no meses, y aunque el sabor no se parece, estas anchoas en salazón igualmente están muy ricas, más aún cuando se preparan en primavera-verano que es cuando los boquerones están en temporada.

Son un aperitivo increíble en sí si se comen tal cual, pero lo cierto es que como compañía a aperitivos, tostadas, ensaladillas e incluso platos de pasta o cocas quedan fenomenal.

En Murcia por ejemplo es muy representativo pedir una marinera que es una rosquilleta con ensaladilla y una anchoa encima, así que correctamente podríamos ponerle una de éstas.

Si te gustan los boquerones no dejes de preparar nuestra prescripción de boquerones fritos, jugosos y crujientes o los boquerones en vinagre.

Además te encantarán las sardinas al horno, fáciles y con trucos contra el olor, o las sardinas en escabeche, riquísimas y sin tener que freírlas.

Anchoa al salazón | Salted anchovy at Asador Etxebarri | frodnesor | Flickr

Y si lo tuyo son los aperitivos con pescado te recomiendo preparar los buñuelos de bacalao esponjosos y crujientes por fuera, el atún encebollado, delicioso y hacedero o el cazón en adobo o bienmesabe que es representativo de Cádiz al igual que las tortillitas o tortitas de camarones, finas y crujientes.

Además está riquísima la clásica intriga gallega de atún y pimientos con masa de intriga casera, el bacalao al ajoarriero o atascaburras, el pastel de cabracho asturiano, los pimientos del piquillo rellenos de bacalao, las croquetas de bacalao, las más cremosas y deliciosas o la brandada de bacalao con salsa verde.

Si nos apetece un aperitivo con pescado con un toque flamante te recomiendo el tartar de atún rojo y aguacate o el tartar de salmón tiznado y aguacate.

Anchoas | Ver artículo en mi Blog en Enlace See post in My b… | Flickr

Ingredientes para hacer anchoas caseras en salazón de aperitivo:

  • 1/2 kilo o la cantidad que prefieras de boquerones muy frescos, es aseverar, con el cuerpo suficiente rígido, la piel brillante y los luceros transparentes. Además, a poder ser, que tengan buen tamaño, es preferible que sean grandes a que sean pequeños, ya que se encogen un poco con el proceso.
  • 1 kg de sal gruesa.
  • Grasa de oliva inmaculado extra. Yo prefiero para este tipo de preparaciones utilizar uno de sabor suave, por ejemplo de la variedad hojiblanca o arbequina.

anchoas con alcaparras | anchoas con alcaparras un entrante … | Flickr

Preparación, cómo hacer anchoas caseras en salazón, un aperitivo ideal:

  1. Los boquerones, como no los vamos a cocinar, es necesario congelarlos para evitar el notorio anisakis. Puedes congelarlos antaño de limpiarlos o luego, lo que prefieras, y aunque normalmente se recomendaban 48 horas ahora lo indicado son 5 días así que yo suelo congelarlos de una semana para otra. En este caso los he congelado enteros.
  2. Para descongelarlos simplemente pásalos del congelador a la fresquera y al día posterior estarán descongelados.
  3. Magma correctamente los boquerones, yo los pongo en un bol con agua y los repaso un poco con las manos para retirar todas las escamas posibles. Voy cambiando el agua cuando veo que se ensucia por el pescado y las escamas sueltas.
  4. Quizás tengas la suerte de poder pedir en tu pescadería de confianza que te limpien los boquerones pero, si no es así, no te preocupes que es muy sencillo.
  5. Para limpiarlos hay que retirar la individuo, las tripas y la peso interior. Para ello realiza un corte cabal debajo de la individuo pero no muy profundo para no resistir a cortar la peso y que siga pegada a la individuo. Tira de la individuo en torno a debajo y si lo haces suavemente normalmente las tripas y la astilla van saliendo igualmente.

    Así se limpian los boquerones en vinagre

  6. Separa uno y otro lomos del anchoa y quédate o no con la posaderas, esto ya va en gustos (yo prefiero quitársela). Por otra parte verás que entre envés y envés hay una pequeña peso que los une, te recomiendo igualmente retirarla.
  7. Ve poniendo los lomos de anchoa en un recipiente con agua fría. Déjalos ahí unos 10 minutos para que se limpien correctamente y suelten la cepa.

    Limpiamos los lomos de los boquerones

  8. Sobre una bandeja o plato pon papel de cocina y encima los boquerones, si es necesario vuelve a poner encima más papel para hacer más capas, y así los tendrás todos secos rápidamente.

    Secamos correctamente los boquerones

  9. Ahora cubre un recipiente por adentro con papel film, que sobre, y echa una capa de sal gruesa. Pon encima los lomos de los boquerones sin que estén unos encima de otros y cúbrelos con sal, y encima otra capa de boquerones, así hasta terminar con todos.

    Vamos intercalando capas de sal y de boquerones

  10. Utiliza el sobrante de film para tapar completamente el interior y déjalo reposar en la fresquera entre 48 y 72 horas. Si solo los dejaras 24 horas simplemente sería un marinado, lo ideal son 48 o 72 horas que ya sería un desenfadado y curado, y más de eso te quedarán demasiado salados.

    Dejamos reposar en la fresquera las futuras anchoas

  11. Saco las anchoas del recipiente, quítales un poco la sal y ve poniéndolas en un recipiente con agua fría para que se limpien correctamente de sal.
  12. Sécalas de nuevo con papel de cocina como hicimos al principio, creando capas con el papel.

    Secamos correctamente las anchoas

  13. Pon las anchoas en un recipiente en el que quepan rectas (a mi casi me cabían en este, solo se curvaban un poco) y cúbrelas por completo con óleo de oliva inmaculado extra.

    Colocamos las anchoas en un salto con óleo de oliva inmaculado extra (AOVE)

  14. Se pueden consumir en el momento aunque a mi me gusta más a partir del día posterior ya que ese día en óleo les sienta fenomenal.

    Así de apetecibles quedan las anchoas en salazón

    Pan con Tomate y Anchoas | Ver artículo en mi Blog en Enlace… | Flickr

Tiempo: 30 minutos de preparación y 1 hora de maceración

Dificultad: Media

Sirve y degusta:

Para consumirlas, te recomiendo sacar el recipiente de la fresquera unos 30 minutos antaño para que no lleguen a la mesa frías. Admisiblemente guardadas en un tarro de cristal y, muy importante, siempre totalmente cubiertas de óleo, duran 1 mes o incluso más tiempo en la fresquera.

Puedes tomarlas solas tal cual o incluirlas en aperitivos, por ejemplo en tapas con ensaladillas, tostadas con pinrel, pimientos del piquillo o verduras asadas, en pizzas y cocas, en empanadas, y por qué no en bocadillos, ensaladas o platos de pasta (por ejemplo trituradas en una salsa). Las posibilidades son casi infinitas y están de auténtico… ¡escándalo!

Anchoas caseras en salazón. Prescripción de un aperitivo ideal

Anchoas | Javier Lastras | Flickr

Variaciones de la prescripción de anchoas caseras en salazón, un aperitivo ideal:

A las anchoas en óleo les puedes añadir un poco de policía o ajo y perejil picados para darles un toque diferente. Si no sabes cuanta policía ponerle, empieza con un pedacito pequeño, déjalo reposar en el óleo de un día para otro y compruebas qué tal está de picante.

Consejos:

Recuerda seguir los consejos para evitar el anisakis. Para ello, congela los boquerones sin desterrar o ya limpios durante al menos 5 días según las últimas recomendaciones. Además puedes prepararlos frescos recién traídos de las pescadería y congelarlos cuando ya tienes las anchoas en óleo.

Utiliza un óleo de oliva inmaculado extra de calidad ya que puede marcar la diferencia de sabor de las anchoas, pero igualmente es importante que lo elijas de una variedad que te guste. A mi por ejemplo no me gusta que el óleo sea el protagonista así que procuro utilizar uno de la variedad hojiblanca o arbequina, que son más suaves que los que se producen con otros tipos de oliva más picantes y potentes.

Cuando acabes las anchoas no tires el óleo en el que han estado, es un aliño consumado para ensaladas o los platos que prefieras, conservará cierto sabor de las anchoas y igualmente es posible que esté un poco desenfadado, tenlo en cuenta a la hora de estropear tus platos.

 

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